Le Safran, or rouge des épices dans la cuisine

Publié le 25 Juin 2009

Nous connaissons toutes le safran, cette poudre rouge vendue dans de toutes petites dosettes et que nous saupoudrons pour nos plats les plus élaborés.
Etes-vous vraiment sûres de bien connaitre cette épice rare et si précieuse qui est plus chère que le caviar, alors voilà son histoire avec 2 recettes à la clé !

 

Safran" vient du Perse "za'farân" qui signifie" jaune".

Son nom à pour origine la couleur obtenue par la teinture végétale qu'on en extrait.
Le nom botanique de cette plante est Crocus sativus , du grec krokos, qui signifie filament, allusion aux stigmates longs et fins…


En Grèce, un mythe divin raconte l'origine du Safran ;
Crocos était un jeune homme très beau, amoureux de la nymphe Smilax et ami d'Hermès, dieu des marchands et des voleurs.
Un jour, pendant une partie de lancer de disque, Crocos fut tué accidentellement, frappé en pleine tête par le disque lancé par Hermès.
Trois gouttes de sang coulèrent de sa blessure sur le sol.
C’est alors qu’une petite fleur mauve apparu qui depuis porte son nom.
La fleur de Safran devint alors, le symbole de la vie et de la résurrection.


L'or rouge

Le Safran est une épice rare et chère. C'est en séchant une partie du pistil du Crocus sativus , qu'on obtient cette épice .
Son prix varie selon la qualité et le conditionnement, mais vous pouvez compter de 32 € à 34 € le gramme...ou 30 000 € au kilo...

Pour obtenir 1 kilo de Safran , il faut récolter et préparer, une par une et à la main, entre 150 000 et 200 000 fleurs, ce qui justifie en partie, un prix plus élevé que celui de la truffe ou du caviar.

Un Kilo de Safran parfume délicieusement et colore le contenu de plus de 30000 assiettes!
En pratique, on compte:

* Plat sucré :1 pistil par personne
* Plat salé : 2 pistils par personne
* Paëlla et moules : 3 pistils pa personne
De même, une part de Safran suffit à colorer 100 000 parts d'eau.
Il sublime d'une teinte dorée lumineuse en cuisine comme sur textile et papier.


Les vertus du Safran

Le Safran est à la fois une épice et un colorant utilisé en pharmacopée, art culinaire, teinture textile et corporelle, calligraphie, peinture, fresques, parfumerie, littérature, magie, culte, décoration …

Les pouvoirs qu'on alloue à la fleur de santé au fil des siècles, sont divers et variés :
*
Réconforte : antidépresseur
Le safran était mis en concurrence avec la fluoxétine, plus connue sous le nom de Prozac®, et les résultats obtenus avec les deux traitements furent comparables ! Dans la médecine persanne, le safran est couramment employé pour lutter contre la dépression.

L'usage du safran libère l'énergie, l'allégresse et le désir.

* Aphrodisiaque, activité comparable à celle des hormones
* Soigne le foie, atténue les effets du vin
* Stimule la digestion, antispasmodique

Il entre dans la composition :
* De la "thériaque", remède universel assurant l'invulnérabilité aux poisons…
* De l'élixir de longue vie dit de "Garus" (aloès, cannelle, girofle, muscade, myrrhe et safran macérant dans de l'alcool de fruit), à défaut…un vrai digestif !

* Calme les douleurs de poussées dentaires des jeunes enfants, en frottant les gencives avec des stigmates de Safran.
* Régule la circulation du sang et traite l'artériosclérose,
* Calme les douleurs oculaires et insomnies,
* Traite les troubles de l'utérus, atténue le symptôme menstruel douloureux
* Soigne coqueluche et mal de mer,
* Calme les brûlures…


Quelques recettes safranées

Asperges sauce mousseline au safran


Préparation et cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

500 g. d’asperges de taille moyenne - environ 1l d’eau - sel.
Sauce mousseline : 2 jaunes d’œufs - 100 g de beurre mou - 1 cuil. à soupe d’eau - 1 citron - 2 cuil. à soupe de crème fraîche – sel – poivre – 15 stigmates de safran du Quercy.

 
 
Faites infuser les stigmates de safran dans la crème fraîche chaude 2 à 3 heures à l’avance.
Pelez et lavez les asperges. Faites bouillir l’eau dans la cocotte-minute avec du gros sel. Plongez-y les asperges. Fermez le couvercle. Comptez 5 minutes dès que la soupape tourne. Aussitôt la cuisson terminée, faites tomber la pression. Ouvrez la cocotte-minute et égouttez les asperges.
Dans un poêlon très épais, mettez les jaunes d’œufs, l’eau et le jus d’1/2 citron, sel et poivre.
Portez sur feu très doux et fouettez vigoureusement. Retirez souvent la casserole du feu, afin que la chaleur ne soit pas trop forte, ce qui ferait rater la sauce. Lorsque le mélange épaissit et commence à tenir aux branches du fouet, incorporez-y, hors du feu, le beurre mou, noix par noix. Ajoutez le jus du second demi-citron et la crème fraîche safranée. Incorporez délicatement, en aérant le plus possible la sauce, à l’aide du fouet, afin de lui donner un aspect mousseux… comme une mousseline !
Reportez un instant sur le feu et versez dans la saucière.
Présentez les asperges sur un plat, garni d’une serviette blanche pliée. Servez les asperges tièdes et la sauce mousseline, également tiède.


 



Crème brûlée aux pommes et au safran

Préparation : 20 mn Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 6 personnes

½ pomme coupée en dés par ramequin
5 jaunes d’œufs
80 g de sucre en poudre
50 cl de crème fraîche
40 g de beurre
1cl de Calvados
Sucre roux
20 stigmates de safran environ

 
 
Beurrez 6 ramequins. Coupez les pommes en dés. Les caramélisez avec une noix de beurre et 4 cuillères à soupe de sucre et flambez avec le calvados chaud. Chauffez le safran au four sur du papier aluminium et émiettez-le dans quelques cuillères de lait chaud.
Travaillez les jaunes d’œufs avec 75g de sucre, ajoutez la crème fraîche et mélangez (on peut aussi mettre moitié lait et moitié crème). Ajoutez le safran à ce mélange.
Préchauffez le four à 120°. Répartissez les pommes dans les ramequins et remplissez avec le mélange . Faîtes cuire 20 mn au four, au bain-marie. Ajoutez 2 ou 3 stigmates de safran par ramequin , saupoudrez de sucre roux et faîtes caramélisez 1 à 2 mn sous le grill
Consommez frais


Pour en savoir plus sur le safran http://www.safran-du-quercy.com ou http://www.safrandefrance.fr   

Rédigé par Neekolle

Publié dans #atelier de cuisine

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